富硒牛奶的开发思路与生产工艺

　　1 硒—健康元素

　　硒，是介于金属与非金属之间的氧族稀有而分散的半金属化学元素。经过科学家多年的研究发现，人体健康与硒密切相关。其生理功能主要有提高人体免疫力、清除自由基、保护心脏和肝脏、防止体内产生毒性物质等，人类的克山病、肝病、糖尿病等40多种疾病与缺硒密切相关。因此，1973年世界卫生组织宣布，硒是人体必需的微量元素。

　　自然界地壳中含硒量极少，WHO公布的资料显示，全球40多个国家属于低硒或缺硒地区。我国有72%的县(市)低硒或缺硒，而黑龙江、内蒙古、甘肃、青海、四川等地为严重缺硒地区。因此加强对硒元素重要性的宣传，并有针对性的开发富硒食品有着重要的意义。

　　2 硒源的种类

　　硒的类型主要有无机硒和有机硒。无机硒化合物如亚硒酸钠、硒酸钠、硫化硒、二硫化硒等不易为人体吸收，且有毒副作用，所以不主张作为硒源使用;有机硒化合物主要有硒蛋白、富硒酵母、硒化卡拉胶等。其中安全性最高、利用率最好的当属富硒酵母。

　　富硒酵母是将生物酵母如(啤酒酵母Saccharomyces cerevisiae)在含硒(如亚硒酸钠)的培养基中发酵培养，经灭菌后再以喷雾干燥的方式精制而成，其中硒元素以有机状态(L—硒蛋氨酸)存在，食用安全，生物利用率较高，能有效提高动物或人体内的血硒水平，是理想的硒源补充剂。目前，国内的富硒酵母硒含量达1000μg/g，加拿大进口的富硒酵母中的硒含量则可以达到2000μg/g。

　　3 富硒食品

　　目前，商品化的富硒食品主要可分为富硒保健食品及硒强化食品。富硒保健食品因为价格及销路等原因，很难达到少量长期摄入的效果，市场前景不够明朗。硒强化食品则主要应用于大米、茶、玉米、魔芋、蛋、蔬菜等食品，但由于其价格因素，致使保健食品原料的大众化消费较难推广，而且其中的硒含量也难以达到标准化。

　　牛奶，是人体消化吸收率最高的食品之一，也是众多消费者常规的食品。近两年，中国乳制品企业发展迅速，属于蓬勃发展的朝阳企业，每年均保持约20%的增长速度，中国人均乳制品的消费量已由1998年的7kg/年发展到2004年的14kg/年，许多人开始养成定期定量食用牛奶的习惯。因此，对牛奶进行硒强化是一条补硒的捷径，既有利于人体吸收，也更易为消费者所接爱。

　　4 富硒牛奶的开发方式

　　富硒牛奶的开发，目前主要有2种思路：动物转化法和直接添加法。

　　4.1 动物转化法

　　是指用含硒量较高的饲料饲喂乳牛，经过奶牛的消化吸收而转化为有机硒，然后分泌到牛奶中。此种方法有利也有弊。其益处就在于其来源绿色、天然，而其弊端则在于操作流程较复杂，影响因素较多，产品很难达到标准化，且不利于在城市型乳企中广泛推广。

　　4.2 直接添加法

　　是利用富硒酵母等优良硒源，按照国家相关规定在乳制品生产中直接添加。其优点就在于工艺简单，操作方便，成本低廉，且可以实现工业生产的标准化，更利于乳品企业实际操作。

　　4.3 添加量的限制

　　中国居民硒元素摄入量见表1。

　　富硒酵母国家规定摄入量：饮料30μg/10ml。人体对硒的RDA值：硒的RDA值为50～200μg。按中国营养学会硒每日推荐用量(14～50岁以上)为50μg，以每人每日摄入200ml液态奶计，以添加加拿大富硒酵母为例(硒含量达到2000μg/g，)，则建议富硒酵母在产品中添加量为125mg/g。

　　5 富硒牛奶的生产工艺

　　5.1 原辅材料的规格、要求

　　①生鲜牛乳：见GB540885附录A《生鲜牛乳的一般技术要求(补充件)》。

　　②富硒酵母：详见GB1488094，采用加拿大LALLEMAND公司的富硒酵母，硒含量达到2000μg/g。

　　5.2 主要生产设备

　　冷热缸、高剪切机、均质机、灭菌机等。

　　5.3 生产工艺

　　原料奶收集→验收→预处理→标准化→添加富硒酵母→均质→灌装→巴氏杀菌→冷却→贮存→分销

　　5.4 富硒巴氏奶的感官指标

　　6 富硒牛奶的市场前景

　　6.1 成本核算

　　以添加加拿大富硒酵母为例(硒含量达到2000μg/g)，其添加量为125mg/g，以市场价格500元计算，成本仅比空白产品增加为62.5元/t，但产品的价值却远远超过增加的这部分成本。

　　6.2 销售途径

　　建议选择的销售通路先界定在社区订奶以及送奶到户。以便于掌握客户信息，更有利的针对老人及缺硒人群的市场进行推广。以满足目前市场对“小群体化”以及“个性化”产品的需要，或者叫细分市场的需要。

　　目前，国内乳品市场正高速发展，但产品的同质化状况严重，细分市场远没有形成，导致市场经常靠打价格战来抢客户群，其结果是一方面原料的价格不断上涨，产品价格随着价格战越打越低;另一方面，细分市场的空缺导致同质化市场的逐渐萎缩。

　　现在各大乳品公司正日益关注新产品的开发，以此不断提高产品的附加值，提升企业的整体形象，而富硒牛奶的特殊性产品概念使得乳品公司借此概念推出的乳品新品有了置身于价格战之外的可能。并且根据中国营养学会推荐用量生产的富硒牛奶，能有效解决中国广大缺硒地区的众多缺硒人群的补硒问题，有着良好的社会效益。

　　来源：国家食物与营养咨询委员