绿色富硒腊肉产品生产技术规程

　　安康地处陕南秦巴山区， 自然生态环境良好， 全市森林覆盖率平均达60% ， 宁陕、镇坪等县高达80%以上， 又是全国最大富硒区， 且不含毒素元素，同时还伴生锌、锶等人体必须的微量元素， 被专家一致评价为优质、环保、安全的富硒区域。全市大面积的土壤， 多数农作物、经济作物、畜产品、干鲜果品的硒含量均显著高于一般地区。因此， 全市的自然生态环境完全适宜于生产绿色、有机富硒食品。2009年6月17日， 安康市人民政府研究制定了安康市富硒食品专用标志管理办法， 7月1日又出台了安政发200911号文件关于推进富硒食品产业发展的意见， 同时安康市质量技术监督局、科技局颁布了富硒食品硒含量分类标准， 并批准了30个企业的39种产品允许使用中国安康富硒食品专用标志。根据市政府提出的目标任务: 到2012年， 围绕富硒食品产业建设， 通过优化整合， 培育形成4~ 6个年产值过亿元以上的龙头企业， 打响 中国富硒品牌。初步构造起骨干产品品牌突出、龙头企业带动明显、服务体系健全的产业格局， 富硒产业增加值达到50 亿元。到2020 年， 富硒食品产业增加值达到150亿元， 培育形成10个产值7~ 10亿元的龙头企业、10个富硒知名品牌、10项富硒食品标准、100件富硒食品专利， 把安康建设成为中国富硒食品产业基地。2009年中国500强企业江苏雨润集团年加工生猪200万头项目和北京大红门集团公司年加工100万头生猪项目已落户安康， 加上本地畜产品加工企业全部达产达效后， 年生产加工生猪的能力可达到400万头， 这必将带动全市现代畜牧产业走向标准化、规模化发展的道路， 推动全市国民经济突破发展。

　　1 范 围

　　本规程规范了绿色富硒腊肉产品的生产技术要 求， 贮存、检验、包装方法等内容。适用于绿色富硒 白条猪肉经腌制、熏烤、陈放、包装等传统工艺制成 的腊肉。

　　2 规范性引用文件

　　国家出入境检验检疫局出口畜禽肉及其制作 品加工企业注册卫生规范， GB 2730 81 (广式腊 肉)， Q /ZPMS01 2001(乡肴腊肉)， NY 5029 2001 (无公害食品猪肉)， 安康市质量技术监督局富硒食 品硒含量分类标准。

　　3 技术要求

　　31 ___________原料肉 应符合NY 5029 2001标准要求。感官指示: 肌 肉有光泽， 呈淡红色， 纹理细腻， 肉质柔软紧密， 脂肪 洁白， 产地安康市富硒区， 并通过国家绿色食品产地 认定和产品认证， 硒含量必须达到02~ 05mg /kg。

　　32 腌渍辅料

　　321 桂皮

　　要求皮细肉厚， 断面紫红， 油性大， 香气浓， 味甜 微辛， 嚼之无渣， 产地广东、广西、云南。 322 八角 要求个大、整齐， 色泽红润， 油多， 香气浓， 产地 广东、广西、云南。

　　323 小茴香

　　要求颗粒均匀、整齐、饱满， 干性足， 新鲜， 色泽 黄绿， 香气浓郁味甜， 无虫蛀， 产地山西、辽宁、内蒙。

　　324 荜拨

　　呈长棒状， 身干， 肥大， 整齐， 黑褐色， 质坚， 断面 微红， 产地广东、云南。

　　325 草果

　　要求个大， 整齐， 饱满， 呈红棕色， 产地广西、云 南。

　　326 甘草

　　符合中药材标准要求， 产地甘肃、宁夏。

　　327 生姜

　　表面黄白， 有光泽和浅棕色环节， 断面浅黄， 有 明显环纹， 中间稍有筋脉， 香辣味浓， 块大、丰满、质 嫩。产地安康市。

　　328 花椒

　　要求鲜红， 光艳， 整齐， 皮细， 无杂质， 产地四川 汉源和陕西韩城市。

　　329 陈皮

　　表面桔黄， 肉白， 无杂质， 干燥新鲜， 无霉斑， 有 特殊香气， 产地四川。

　　3210 辣椒

　　颜色红艳， 大小均匀， 辣味浓， 无杂质， 干燥， 产 地安康市。

　　3211 大蒜

　　要求个大， 肥厚， 多汁， 味辛辣， 产地安康市。

　　3212 料酒

　　采用浙江绍兴料酒。

　　3213 酱油

　　采用安康市酿造厂和安康市恒口酿造厂生产的 有机富硒酱油。

　　3214 食盐

　　采用卫生碘盐。

　　33 加工用水

　　符合NY 5028 2001无公害食品 畜禽产品 加工用水标准要求。

　　34 烟熏材料

　　采用安康生产的青冈栎、小橡子木、白桦木、白 杨木、山核桃木、黄杨木、柏树枝等木柴， 水分含量以 30%左右为宜。

　　35 腌渍用具

　　采用红椿木缸盛装。

　　4 工艺技术路线

　　绿色富硒生猪 工厂化屠宰 天然配料 腌 制特制烘房烟熏烘炕 烧制 浸泡 清洗 脱 水晾挂 分类制作分类计量检验装袋真空 包装 高温杀菌外包装打码检验入库。

　　5 腌制

　　51 白条肉分割

　　将带皮白条肉分割成长27 ~ 36cm， 宽5~ 10cm 的小块， 洗净晾干水分， 严防上面粘有碎肉、脂肪等 杂物。

　　52 腌渍液

　　将桂皮、小茴香、八角、生姜、蒜、荜拨、草果、甘 草等原料装入布袋内用开水熬制成腌渍液， 然后加 入酱油搅匀， 腌渍液用量依肉而定， 一般为肉量的 50% ~ 60% 。其它辅料粉碎成细末， 溶入腌渍液中， 每100kg 原料肉用量为: 食盐5kg、花椒2kg、辣椒 3kg、料酒10kg、陈皮05kg、当归05kg。

　　53 腌制

　　沥干水分原料肉装缸时， 较大块的肉放在最底 层， 肉皮面向下， 第二层肉皮面向上， 第三层肉皮面 向下， 以此类推， 但是最上层肉皮面必须向上， 形成 肉皮面对肉皮面， 瘦肉面对瘦肉面接触的腌渍形式， 压上重石， 灌入腌渍液使其全部淹浸， 防止肉块上 浮， 并盖上缸盖。

　　54 腌渍温度

　　采用低温法腌制， 温度为3~ 5 。

　　55 翻倒

　　腌渍过程中， 每隔2 ~ 3d需将所腌肉块按53 的方法倒入空缸内， 使上下肉块的位置得到交换， 以 使腌渍均匀， 倒入腌渍液， 损耗部分及时补充， 压上 重石， 盖上缸盖。

　　56 腌渍时间

　　时间长短依气候而定， 一般11、12月份， 4~ 5d; 1、2月份， 6~ 7d; 3、4月份， 4~ 5d。

　　6 烟熏

　　61 清洗 用流动温水清洗腌渍过的肉块， 浸泡时间依水 温、肉块大小而定， 一般10 的水温， 每kg肉块浸泡 10~ 20m in; 15 的温水， 每kg肉块浸泡8m in左右。 一定要将游离的碎肉片、脂肪等杂物清洗干净， 以免 产生烟熏斑驳。

　　62 烟熏设备

　　采用间接发烟烟熏工艺， 修建平床式烟熏车间 和烟熏车。

　　63 预备干燥

　　清洗过的肉块在进入烟熏车间之前， 须在烟熏 车间内预备干燥， 去掉肉块表面水分， 以免影响制品 形状。

　　64 装车

　　将预备干燥过的肉块悬吊在烟熏车上， 放入室 内里部的烟熏车可悬吊密集一些， 越往门口越稀。 注意肉块与肉块， 肉块与室壁、烟熏车之间不要相 碰， 以免留下烟熏斑驳， 甚至造成腐败。

　　65 烟熏作业

　　肉制品装好关好车间大门和排气孔， 点火后不 马上发烟， 须进行预备干燥， 干燥时间依肉制品水分 含量和大小而不同， 一般30 干燥时间需1~ 3d。 采用热熏法， 烟熏温度50~ 60 ， 烟熏时间2~ 5h。烟熏时车间内温度不要上升过快， 最佳为每 30m in温度上升5 。

　　66 烟熏材料及燃烧温度

　　熏烟中醛类、酮类等碳基化合物和石碳酸类对 肉制品熏制起重要作用， 燃烧温度达400 时石碳酸 类生成最多， 400 以上苯并芘、二苯并蒽等致癌物 生成也较多。最佳燃烧温度为300~ 400 ， 无火苗， 烟温20~ 30 ， 烟状态为湿润、浓密、低氧。

　　7 烧制

　　71 冷却

　　肉制品熏制好后将烟熏车从烟熏车间推入冷却车间， 让肉制品自然冷却1~ 2d。

　　72 烧制

　　自然冷却后的肉制品用液化气喷火器烧制1~ 3m in， 使一部分脂肪燃烧， 肉皮呈金黄色， 产生特有 的香气。

　　8 清理

　　81 浸泡

　　采用10~ 15 温水浸泡8~ 20m in。

　　82 清洗

　　用放血刀清理焦物和游离脂肪后， 取出放入竹 筛中沥干水。

　　9 晾挂

　　沥干水分的肉制品进入晾挂车间陈放。陈放时 间依气候而定， 一般11、12月份， 30~ 35d， 1、2月份， 45~ 50d; 3、4月份， 30~ 35d。

　　10 制作包装

　　101 分类

　　产品种类有净腊肉、腊瘦肉、排骨、猪蹄、猪尾、 血肠等品种。

　　102 制作

　　分类后在制作车间将净腊肉、腊瘦肉分割成 500g或250g长方形小块， 其它产品也按规格要求分 块。

　　103 检验包装

　　分类计量后的成品肉经检验合格且硒含量必须 达到02~ 20mg /kg后装入塑料袋， 用真空包装机 封口。

　　104 高温杀菌

　　包装好的肉制品在烘房内60~ 65 干燥30 ~ 60m in， 冷却后用紫外线灯杀菌装箱。

　　作者简介: 刘绵刚( 1964- )， 男， 陕西石泉人， 畜牧师， 主要从 事饲草饲料、畜禽饲养管理方面的科研与技术推广工作。