味道广西之 贵港
潘大林
蜿蜒东去的西江，有两百多公里经过贵港，这个广西最早的行政中心、黄金水道上明珠般的城市，因了西江的便利，有着华南地区最大的内河港口，年货物吞吐量五千万吨以上。客商们来来往往之间，转运着自己的货物，成就着自己的事业，同时也品尝着贵港的美食。
贵港河道纵横、湖塘众多，是有名的水乡，很多美食就来自水中，但真正在味蕾上给我留下水乡印记的，私意以为有那么三种——
壹 荞头鸭——水上飘的美味
我和玉林师院的王志明老师是老朋友，多年以前，我还在玉林工作的时候，经常相互请对方到自己家里做客。我妻子的拿手好菜有蠔油鸡、酿柚皮等，而王志明的拿手菜叫荞头鸭。
第一次到他家，他正在厨房里忙活，留下她妻子给我们端茶续水。这让我大为惊奇，因为我自己信奉“君子远庖厨”，是从不近锅台烟火气的。志明比我长得高大威猛，却还有着这么一种私人爱好，实在令人钦佩。
开饭了，一大盘热气腾腾的菜肴端上桌来，我问叫什么菜，志明却卖了个关子，说你别问，先试试味道如何吧。我看着那五颜六色、荦素合一的大杂烩，皱了皱眉头，夹了一块肉往嘴里送，先是一股新鲜的浓香直喷鼻腔，勾起了我的食欲，继而一股轻淡的辛酸尾随而至，刺激得唾液忍不住流出来，紧接着就有略微的鲜甜适时地慰藉了味蕾，令人在大快朵颐中连呼过瘾过瘾!
鸭和鸡一样，是最常见的食材。鸭的食法，似乎比鸡还更多了种种可能，即如荞头鸭便是。荞头鸭的做法，主要在于多用荞头，多到一只鸭子至少配一斤半以上荞头。天呐，一斤半该是多大的量啊？一般做菜用荞头，只用于配料，用上十只八只就够了，一只鸭子最多四五斤重，配上一斤半的荞头，不怕它们全将鸭子的味道夺了吗？
其实这种担心是多余的。正是因为用了看似过量的荞头，才做出了如此与众不同的鸭肉来。做法是先将鸭肉剁好，放在锅里煮得半熟，将荞头等配料也单独煮好，再和成一锅，放到灶上文火慢焖，随着时间的推移，配料的味道沁入到鸭肉之中，最后形成了这道令人惊叹的荦菜。相似做法的，还有生姜鸭，以大量的生姜片为配料，放进鸭肉中或焖或炒，那味道于香冽中另有一份微辛，成就了另一种吃鸭的方法。
贵港还有一道叫香江烧鸭的美味，在当地远近闻名。烧鸭虽说是很常见的菜肴，但在瓦塘乡的香江村，这菜却有着独特的风味和悠久的历史。香江尽管只是西江上的一个小村子，但由于依傍西江水系，在陆路交通未发展起来之前，它扼制着许多乡镇村落进出的交通要冲，经常人来人往、舟车辐辏，是一方繁华之处，有“小香港”之称。数百年前，徐霞客游贵县曾有记载：“乘月行十里，泊于香江驿。”可见这里当年是官府驿站的所在地。
香江烧鸭是一种明炉烧鸭，香气袭人。咬进口中，皮脆肉嫩，一股汁液溢进口腔，味道十分鲜美，在当地很受欢迎。当年制作者严守规矩，长期以来每天只限定制作若干，当天售完为止，本来可以多制作多卖钱，但他们不为钱财所动，为自己的美食定下底线和操守，得到了越来越多人的认可。
在贵港，即使是壮族同胞，也乐于将盛产于此的鸭子当作自己节日的点缀。每年的七月初七，是壮家隆重得跟汉族的春节相似的大节，他们以白切鸭为主菜的形式，全家一起庆贺团圆，既庆祝今年的风调雨顺，也预祝来年的林茂粮丰，更恭祝全家健康长寿、老少平安。到了七月十四，这中元节在贵港就成了鸭儿节，家家户户必得杀上一只鸭子，让全家人大快朵颐，共享季节转换中的夏尽秋来。
也许由于贵港人酷爱吃鸭肉，他们还将鸭肉放进早餐中，形成了独具特色的鸭肉粉。在主食米粉基本不变的大前提下，香脆肉嫩的鸭肉就成了可以区分异地早餐的唯一标志。现在，这种鸭肉粉已日渐发展成一种知名的地方小吃，至少在本地的早餐市场上已足可与外面来的南宁老友粉、柳州螺蛳粉、玉林牛巴粉等相抗衡。如果你是细心的吃货，就是在百味杂陈的南宁街头，只要你有一定的耐心，也不难找到它的一席之地。
贰 全鱼宴——水中游的美味
浩浩西江，是岭南大地的母亲河，也是八桂大地最为浩大的鱼类资源库，不知融汇了多少本地独具特色的鱼类，也不知为人们提供了多少鱼类美食。
记得有一年到平南，朋友请我们去吃饭，说今晚我们十几个人，就吃一条鱼。我一下反应不过来，说就一条鱼，怎么够吃呢？朋友狡黠一笑，说等会你就知道了。到了饭桌上，菜不断端上来，我这才知道，那一条鱼是江里的鱼，是大鱼，是重达十几斤的大鱼!
至于那是什么鱼，我倒忘记了，只说是从江里捕捞上来的，少说也长了十年八年，都差不多成精了。客人坐下，便有一道热气腾腾的靓汤端上，乳白色的汤汁上散着青翠的葱花，透着淡淡的馨香。这是鱼骨豆腐汤，将鱼刺捞起来，再每人打上一碗汤。那汤汁浓浓的，浓得就像一碗牛奶，顺着口腔缓缓流进食道里，恰如干涸的大地注进了一股清泉，甘甜、芬芳、润泽、鲜美。正是秋老虎作恶的季节，烦渴之下有了这道靓汤开头，自然令人胃口大开。接着是一盆鱼生，半透明的鱼片闪烁着迷幻的光泽。本来我对鱼生历来敬而远之，但友人说此鱼生非彼鱼生，它就像修炼了多年的唐僧的肉，说不定吃了它就会长生不老，你不吃，可能要后悔一辈子的。语虽笑话，却诱发了我的胆量，我挟起一块鱼生，蘸上众多配料，闭上眼睛放进口中，慢慢咀嚼起来。鲜嫩的鱼肉在口中化去，没有泥味，没有腥味，有的只是淡淡的甘甜和配料的浓香，顺着一口深深的呼吸，香气顿时渗透了五脏六腑。随着菜肴不断端上，味道也陆续加重起来。有香味四溢的清蒸鱼腩，入口即化;有滑嫩新鲜的西芹炒鱼片，清脆爽口;有略带辛辣的腐竹焖鱼头，味重甘醇;有金黄酥脆的油炸鱼片，香气四溢……直到最后，还有一道鱼肠煎蛋，焦黄松脆，绵软可口，既有鸡蛋的清纯，又有鱼肠的甘香，整盆蛋恰如一个圆圆的句号，为那一桌全鱼宴作了个圆满的总结。
当然，西江鱼吃法还有很多，令人印象特别深的，还有在平南丹竹吃过的一道石窝鱼。先将鱼肉、配料准备好，再上来一个烧得通红的石窝，然后将鱼肉、配料一起倒进石窝里，只听得滋的一声，窝里升腾起一阵雾气，服务生连忙盖上盖子，就听到里面有哔哔剥剥的声音传出来，似乎那鱼片全活了，正在里面蹦跳打滚。不一会掀开窝盖，鱼片刚刚熟透，新鲜得就像秋日里刚下的一场秋雨，将大地那成熟丰足的气息带了出来，在四周缓缓地弥漫。
是的，浔郁大地是广西最大的平原，广西最大的河流耕耘其上，盛产着广西最为丰足的粮食，何况这又是个丰衣足食的年代。正如年年有鱼即预示着年年有余的民间习语，西江鱼便成了这个年代美好生活的最好点缀。
叁 莲藕宴——水底长的美味
水中长的东西很多，但单用一种水底长的食材做成一桌菜，似乎也就只有莲藕了。
在没有高速公路之前，贵港是玉林、梧州等市通往南宁的必经和进餐之地。我对贵港莲藕的最早印象，就源于覃塘镇324国道旁的路边饭店。早上从玉林出发，到覃塘已是中午时分，一路的颠簸劳顿，乘客早已异常饥累烦渴。时为冬日，天气寒冷，大家进得饭店，便有一大锅热气腾腾的浓汤端上桌来，汤色有点浑浊，浮沉着一些看不清真实面容的东西。但大家都已饥不择食，便不管三七二十一打汤喝起来。一口汤下肚，大家都闭上了眼睛。那汤甜润鲜美，有猪骨头的荦浓，也有鲜莲藕的清新，瞬间就将旅途所有的劳累和烦心都抚慰了。还有粉嫩的藕块，那种粉粉肉质和淡淡的芬芳，是在别处品尝不到的，实在令人一食难忘。喝过汤，大家就忍不住撺掇老板，让他务必要卖点莲藕给大家，让大家将这美味带回去给亲戚朋友也尝一尝。
其实贵港种藕的历史相当悠久了，久得如同汉文化一般。在上个世纪罗泊湾汉墓的挖掘中，就出土有陪葬的莲子，算来至少将近两千年了。贵港俗称荷城，民国年间的城区地图上，荷塘的面积远比街区的面积大多了。迄今城区还保留着诸多荷塘的名称：井塘、汕塘、圣塘、路云塘、红泥塘、牛皮塘、石羊塘、十三塘……令人不难想见当年“接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红”的盛况。上个世纪60年代，有羊城晚报记者到贵县来，回去写了一篇文章刊于报上，极力称赞贵县的荷城风貌，让荷城印象更加深入人心。
贵港人在爱荷、种荷、赏荷的过程中，也对吃莲藕作了潜心的研究和开发，形成了一条龙的全藕宴。筒骨莲藕汤当然是打头阵的，接着可能是一道荷塘八宝，其中放有莲藕和鲍鱼、凤爪、猪手和海螺片，鲍鱼的滑嫩、凤爪的香脆、猪手的温软、海螺的鲜甜，这种海陆空的大杂烩让你在一盘之中就品尝到了多种风味，令人印象殊深。再接下来是荷塘月色，这道因了贵港景致而得的菜名，在油靓的烧鸭片之下，覆盖着甜润的莲藕片，荦素结合，色香俱美。菜式接连不断地上来：红莲鲜鲍藕盏，那精美的菜形做工，使人看着就不怎么忍心下箸。金沙莲藕骨，听名字，让人误以为其中一定有猪骨头，其实没有，有的只是五花肉、莲藕加面包，这已是主副食一齐上阵的意思了。金盏虾仁藕带，一个个用面食做就的小托盘装着虾仁藕片，让人一望就勾起了强烈的食欲。老水莲藕，用了糯米、绿豆酿进莲藕的藕眼之中，构成一个个别致的图案，中间再放一朵鲜艳欲滴的莲花，简直就是一件艺术品。莲心鱼米，载体是两节挖空一半的莲藕，就像两艘小船，满载着丰收的莲米，扬帆驶向远方。龙戏莲藕珠，十数只白色汤匙围着摆放在菜盘周边，每只汤匙里放了一只虾仁，就像群龙在绕着中心跳舞。五香秋莲扣，用扣肉卷成肉卷，摆放在莲藕筒里，做成精美的“茶具”一套。当然，以莲藕末做成的藕饼是不能少的，这道菜可谓老少咸宜，嫩红色的藕饼中间点缀着莲子，周遭摆着一圈白色的豆腐片，真如一盘向着太阳热烈地开放的向日葵。还有千层莲藕酥、酥炸藕合、泰汁藕饼、凤尾藕丸、香煎莲藕糕、莲藕鸡蛋酥、盐煎莲籽豆腐皇……一道接着一道，菜名多得你都数不过来，最后只能是见好就收，吃饱为止。吃过之后，还要回味无穷地想，什么时候能再来一顿这风味独特的全藕宴？
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