广西特色米粉制作规范出炉：桂林米粉加汤也正宗

　　十大广西特色米粉制作规范出炉

　　桂林米粉加汤也正宗 螺蛳粉里酸笋是标配

　　南宁讯 (记者刘冬莲)泡汤的算不算桂林米粉、没有酸笋的还是不是螺蛳粉？1月21日，广西烹饪餐饮行业协会发布《十大广西特色米粉制作规范》，为我区10种代表性的米粉推荐“标准”做法。

　　各家米粉各有规范

　　这十大特色米粉，分别为桂林米粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉、南宁生榨米粉、玉林牛巴粉、全州红油米粉、梧州牛腩粉、北海海鲜粉、钦州猪脚粉、玉林生料粉等。这些米粉中，有的遍布全区城乡，如桂林米粉、柳州螺蛳粉，有的是当地特色名小吃，如南宁生榨米粉、北海海鲜粉等。它们都是在“吃货”中有市场、有口碑的品种。

　　因为有着独特风味又“背靠”山水甲天下的桂林，桂林米粉在广西米粉界的地位一直稳居前三甲。记者注意到，桂林米粉制作规范将带汤的品种纳入了范畴，明确桂林米粉包括卤菜粉、马肉米粉、原汤米粉等，出现“桂林原汤米粉”品种。这与人们通常看到的干捞形式不一样。

　　在网上大热的柳州螺蛳粉，口味独特，但也有许多食客不习惯酸笋、酸豆角的口味。一些店家开拓区外市场时，会进行口味改良，比如不放酸笋。不过，在螺蛳粉制作规范里，配料酸笋、酸豆角、腐竹、花生出现在“柳州螺蛳粉”名称定义中，成为必备配料。

　　属推荐性行业标准

　　“现在市场上的粉店很多，各家都有各家的风味。”有米粉行业人士表示了疑惑，因为光是一种卤菜粉，就涉及到粉的形状、卤汁制作、配菜花样等方面，细数起来细节有几十项之多。其中用料品种的多寡、用量增减，由各家根据自己的定位和顾客口味来调整。规范一出，会否使得口味丰富多彩的米粉受限制呢？

　　对此，广西烹饪餐饮行业协会秘书长吴东栋表示，十大广西米粉制作规范，是通过挖掘和整理广西特色米粉传统技艺和产品，选定10种群众喜爱、具有广泛性和推广价值的特色米粉品种来制定的，它规范了各特色米粉的基础要点，属于行业推荐性标准，将免费提供给米粉企业、店家参考，企业、粉店可以根据自己的情况确定用不用。

　　他说，桂林米粉其实包括卤菜粉、马肉粉、牛菜粉、原汤米粉四种，后来后三种越来越少见，才会出现桂林米粉就是卤菜粉的误解，规范是将传统重现。螺蛳粉用不用酸笋，也由店家根据口味情况加减，并不强制。

　　有利于米粉产业规范化发展

　　据不完全统计，广西各地的特色米粉有数十种之多，除此次制定规范的十大米粉品类外，还有岑溪米粉、融水融安滤粉、宾阳酸粉等等。据行业专家估算，目前南宁米粉日产量达到30多万公斤，以每碗米粉150克算，一年卖出6亿多碗米粉。

　　广西烹饪餐饮行业资深人士表示，米粉遍布广西城乡大街小巷，消费群体庞大。长期以来，我区各地米粉店存在制作标准不统一、经营管理不规范等问题，不利于米粉产业的发展。规范的发布，为广西米粉行业的标准化、规范化奠定基础，有助于提升广西米粉的品牌影响。

　　各种米粉的制作标准都有啥特色

　　1、桂林米粉：

　　卤水中包括罗汉果、香辛料、豆腐乳、味精等可食用原料。

　　2、柳州螺蛳粉：

　　配菜有酸笋、酸豆角、萝卜干、黑木耳、油炸腐竹、油炸花生等。

　　3、南宁老友粉：

　　汤水主料猪骨头，最好使用猪沙骨。

　　4、梧州牛腩粉：

　　粉汤用猪筒骨、牛骨、姜、香料包等熬制而成，河粉具有薄白透明，爽软的口感。

　　5、北海海鲜粉：

　　配料一般为海虾、海螺、海蟹、沙虫、泥虫、牡蛎、大蚝等腥味较少的海鲜为主。

　　6、玉林生料粉：

　　粉汤以猪筒骨和辛香料为原料熬制，汤色乳白，汤汁和米粉融合的时间较长，粉味和肉鲜合二为一。