值得一试——玉林传统夏令美食凉拌鸭

　　一盘散发着浓香，色香味俱全的凉拌鸭会令食客们欲罢不能。　　

　　煮鸭子要准确掌控时间，过程中要三起三落，让鸭子里外受热均匀。　　

　　煮熟的鸭子出锅后自然凉个十来分钟就可以切块了。　　

　　制作鸭料汁的配料葱子、姜丝、沙姜、瑶柱、虾米、腐乳等要按次序下油锅油炸几分钟出味后，再加入煮鸭水熬制。

　　玉林人自古就注重美食，春夏秋冬都有不同时令的美食佳肴，时刻引诱着食客们的味蕾。夏令时节天气炎热，人们的食欲会有所下降，所以夏令美食就更要注重味觉享受，玉林凉拌鸭就是传统时令美食之一。

　　凉拌的食品对食材的要求远远高于其他烹饪方法，因为它的做法不同于焖、蒸、炖、炸，配料的香味能深入渗透到主食材，即使主食材很普通也影响不大。凉拌的烹饪方法很简单，主要靠主食材的原有味道取胜，这样吃起来才原汁原味，所以做凉拌鸭，对鸭子的选材最为关键。

　　5月23日，记者在苏肥佬大排档见证了这道玉林传统凉拌鸭的制作过程。

　　做了半辈子饮食的玉林本土厨师肥佬苏说，做凉拌鸭的鸭子一定要是放养鸭，而且要肥瘦适中，这样的鸭子本身肉香浓郁，做出来的凉拌鸭肉才会散发出自然的香味。活鸭放血后最好是手工拔毛，如果放入滚桶脱毛会损伤鸭子皮肤，吃起来就不脆口了。鸭身清理干净后放开水锅煮熟，这个阶段一定要掌握好时间，过火了鸭的肉质变老，会失去凉拌鸭的特色。在这个过程中厨师要把鸭子三起三落开水锅，让鸭子里里外外充分受热，此过程大约要半个小时左右。

　　鸭子起锅后还要自然凉个十来分钟，让鸭肉收缩一下，等不烫手了，就可以切块拌料汁装盘了。说到凉拌鸭的料汁也很有讲究，料汁做得好，咸甜适中，会更衬托出鸭肉香味，让食客欲罢不能。玉林传统凉拌鸭料汁的配料有葱子、姜丝、沙姜、瑶柱、虾米、腐乳。这些配料按次序下油锅爆炸几分钟，然后再加入刚才煮鸭的水煮汁，这个过程叫“爆料煮汁”。拌好料汁的鸭肉装盘后，再淋点芝麻香油，放些油炸花生米，水煮黄豆，酸芋苗，撒一撮香菜，一道色香味俱全的玉林传统美食——凉拌鸭就可以上桌让食客们品尝了。

　　(原标题：玉林传统夏令美食——凉拌鸭)