桂林米粉的含义、种类、口味及标准化
谭味道
现在大家都很关心桂林米粉的发展，这是一件好事情。也许有的人讲，你在这里谈这种老掉牙的问题，巳经没有必要。我也承认，在座的各位很多都是研究桂林米粉的的行家里手，专业知识和技术经验要比我懂，都是我敬重的老师和师傅。但我隐隐约约感觉到，大家中的一些人，社会中的一些人，甚至连一些新闻媒体，对桂林米粉的了解和报道，可能只是停留在模糊的认识中，比如含义、种类、口味、标准化，以及在创新、文化、发展瓶颈、价格、服务、卫生、食材(如粉、肉、油、配料、调料是不是能让顾客放心)等等方面，谈得不是很深入，甚至可以讲，到目前为止，桂林米粉还没有一个统一的定论，或者明确的指导性意见，让人有稍许遗憾。下面只就桂林米粉的含义、种类、口味、标准化等相关问题，与大家一起探讨，讲点初浅的看法。
一、桂林米粉的七层含义
应该说，就桂林米粉目前包括的含义来说，不存在所谓“狭义”的解释，如桂林米粉就是单单指的卤菜米粉……有的话，也是某些人的一厢情愿。目前外地人(含国内外游客)，本地的一些市民、导游、媒体、业务部门、领导也含含糊糊的把“传统卤菜米粉”以偏概全喊成“桂林米粉”一个称谓，作为方便和简化，或者在特定范围内，这样称呼似乎有一定的“道理”，若从学术上和广义的角度较起真来，就有些站不住脚了，起码讲是概念上的混淆。如果这种解释成为“权威”或者舆论导向的话，用不了多久，个性化的桂林米粉品种就会有被“消亡”的危险，市场就会乱，这对于发展桂林米粉产业走上以品牌创效益，促进桂林旅游业和餐饮业的发展将十分有害。本人倒是支持广义上的讲法，它是一个泛指，是一种统称，是一类仅限于桂林市区内(外)流行的、经营性的、可食用的所有米粉产品的代名词和文化符号，它包含的内容十分广泛和丰富。
第一层含义：即文化上的含义。说得更加文雅、含蓄、宽广一点，它是桂林传统饮食文化当中最典型的代表，是一种民间食品，是方便快捷、好香好逮、经济实惠“早餐”的代名词，是一些名人、文人墨客，甚至是一些政治人物嘴中和笔下最为留念与煽情的文化符号，是厚重的历史记忆，是国内外人士认识桂林、了解桂林的一张名片，是一位旅游形象大使，是响当当的一块品牌，是沟通外界的一座桥梁，是桂林最有可能、最容易做大做强做成功的标志性经济产业，更是寄托桂林人浓浓乡愁、乡情、乡韵和今生今世的一份念想……怎么描述都不为过。
第二层含义：桂林米粉是以大米做原料，经浸磨、水蒸或浸蒸、压榨等工序，制成的圆(线)型或薄(片)型的米质半成品食(材)用原料;
第三层含义：以制成的半成品米(切)粉为基础食料，利用拌、煮、炒等烹饪方法，加卤汁等其它调味料或汤水或食材等脆性、鲜性、韧性、软性……半成品或成品食用配料，组合而成的一类桂林地方传统风味小吃。它包括卤菜米粉、马肉米粉、牛菜米粉、炒粉等多种风味米粉品种;
第四层含义：桂林米粉是专指社会上十分流行的，并得到市内外广大食客普遍认同的一种大众化米粉——传统卤菜米粉;
第五层含义：桂林米粉是仅指流行于桂林市区内的米粉品种。我讲这层含义，不是想把别的地方的米粉品种排除在外，而是牵涉到以后申请地理标志证明商标或者桂林米粉集体商标的事情。就是这两种商标，在申请时也要点清楚具体粉种，如桂林卤菜米粉，还是桂林马肉米粉等粉种，而不是笼统的申请“桂林米粉”这几个字，否则今后会引起歧义;
第六层含义：桂林米粉是包含整个大桂林行政区域内，甚至以“桂林米粉”这个招牌，在国内外经营又比较流行的其它米粉品种。如全州红油米粉、平乐老邹米粉、恭城油茶米(细)粉、南宁桂林米粉、五通桂林米粉、天等桂林米粉、香港桂林米粉、美国桂林米粉等等。这种按行政区域来划分的讲法能不能成立，确实值得商榷，似乎也有点勉强;
第七层含义：桂林米粉还包括其它物质形态不同的米粉种类。如晒干而成的方(圆)线型干米粉及米皮，或用桂林本地大米加工、打碎、碾磨而成，灌以“桂林……”称谓出售的粉末状食用原材料，如糯米粉、粳米粉、籼米粉等等，统称“桂林米粉”;
……
二、桂林米粉的种类
1、传统卤菜米粉
它是一种配有卤汁、酥黄豆或花生、锅烧、卤牛肉、卤连田、香葱、芫荽、油辣椒、熟油等为主的，流行最为广泛和最有代表性的米粉品种，深受国内外人士的欢迎，也是桂林米粉中最具代表性的粉种之一，突出浓厚鲜郁和喷香回甘的口味特点，流行最为广泛;
2、酸辣卤菜米粉
此种米粉是在传统卤菜米粉的基础上洐生出来的一种“创新型”米粉品种。(有些食客喜欢)加入酸辣豆角丁、酸辣笋丝、酸辣萝卜丁、酸菜等配料，突出酸辣口味为主的一种“创新口味”的米粉品种，发展流行到现在也就十多年二十年的时间。它不能跟传统口味的卤菜米粉混为一谈，它比较抢味，掩盖住了传统卤菜粉“浓香鲜郁、回甘生津”的口味特点，比较适合重口味和爱剌激的人享用，如湖南籍贯和兴全灌资这边的人，目前主要流行于市区;
3、马肉米粉
用马骨头为主熬制成的汤水做基础汤料，配码放腌、腊、酱、卤制成的马肉，以及白煮脱壳鹌鹑蛋、香葱、芫荽、油辣椒等料制成的一种用小瓯子来吃的汤粉，鲜甜热辣风味为主;
4、下水煮粉
主要配猪、牛、羊下水(如肝、肠、心等)为主，与切粉、肉骨汤一起煮熟的一种带汤米粉，如临桂两江的“米粉酒”，这个米粉品种又有点像“原汤米粉”的品种。因为在煮烫米粉的过程中，除了倒一些骨头汤下去外，还掺和进少许潦米粉时的原汤，口感有稍许微酸发酵的滋味在里头，各种下水吃起来有点滑嫩的感觉;
5、三鲜(生菜)米粉
主要配新鲜猪瘦肉或猪肝、香菇、生菜(如玻璃生菜、小白菜、葱揽)等三类新鲜食材原料为主，调些胡椒、麻油，突出鲜甜、细嫩风味的一种汤粉;
6、牛菜米粉
也有称其为“牛腩米粉”的。它是以牛(板)筋、香料为主要配、调料，经中、小火长时间炖软(烂)，以浇汤卤到粉中拌和来吃的一种带汤米粉，口感鲜甜至极，带有一丝粤式风格在里面;
7、酸甜米粉
散见于某些酒楼。它是以切粉为基本食料，浇拌酸甜味汁和炸香后压碎的花生米，以及香葱、芫荽等辅料拌制成的一种米粉品种;
8、炒粉
多用切粉做主料，配调少量肉片、青椒、红萝卜、生抽，或豆芽或茭笋，或韭黄或时令佳蔬，口味偏向于鲜咸风格的一种炒制粉种;
9、狗肉(汤)米粉
这种粉的吃法，一般是在吃完黄焖(干锅生焖)狗肉后，利用余下的狗肉、汤油和酸菜等底料，将米粉倒入锅中一起煮烫而成的一种米粉品种，主要流行于灵川县;
10、凉拌米粉
此类吃法多在夏天食用。先把圆形米粉用冷开水冲洗，晾晾后配以拍烂的蒜碎及少量的米醋、生抽、麻油、酸豆角丁、油(青)辣椒、香葱、芫荽、肉丝等料，捞拌而成的一种米粉品种;
11、猪脚米粉
主要流行于兴安县;
12、红油米粉
主要流行于全州县;
13、老邹米粉
主要流行于平乐县;
14、油茶米粉
主要流行于恭城县和灌阳县;
15、叉烧(猪肺)米粉
主要流行于恭城县;
此外，像南宁等地在所谓桂林卤菜米粉的基础上，又烫青菜、豆芽、腐竹，又配香肠、海带、肉丸子、排骨、卤蛋、煎蛋……的米粉，则完全是另一种连名字都不好安的米粉，让人觉得非常的遗憾!应该不属于桂林传统风味米粉或者卤菜米粉的范畴。若要硬生生的往桂林米粉上扯，可以安一个“南宁式桂林米粉”、“北京天等式桂林米粉”等名称，以示安慰;
……
三、桂林米粉的口味
其实这是一个伪命题。我们现在讲的桂林米粉比较笼统，含义也不清。你能说这就是指的卤菜米粉？抑或是别的什么粉种？都是，都不是!如果按照我上面仅例出的十多种米粉品种，就应该有十多种口味才对，而不是一种口味。
因此，要谈桂林米粉的口味，就要一个一个来谈。我仅以传统卤菜米粉这个粉种来说，也是比较难说得清楚的，因为在桂林经营此类米粉的店家至少有两三千家，还未包括桂林等地人，如天等人在北京开的几百家米粉店。现在有谁说得准它的口味定义？因为之前根本就没有一个公认的口味标准，每一家的配方都有少许不同的地方，是焦香，还是脆香？是韧香，还是卤香？是香酥清脆，还是香松艮脆？是浓郁，还是鲜香？还是清香？是鲜咸，是油辣，还是酸辣？好像什么都有点，各有千秋。所谓“正宗”的口味，都是吃粉人心中想象心仪的滋味，或者口口相传的、没有特别固定词语描述的味道，很多人自己都讲不清楚。
要讲桂林米粉的口味，一定要指出是那一种粉，然后经过比赛、试吃、投票、选(界)定，制定出大部分人都公认的口感(味)等标准来，再向社会公布。这是一项相当繁琐的事情，也不是一天、两天能做得出来的，更不是一两个人，或者一两个单位就能决定的。它是一门系统工程和科学，是一个关乎许许多多人生活的事情。
如果非得要我谈一下桂林米粉中传统卤菜米粉的综合口感，也只能无奈地大致“规定”一下：圆米粉白净、形整、圆润、不碎、筋道、爽滑，卤汁黄红油亮、浓香弥漫、回甘生津、鲜郁夺人，卤菜香韧、薄如蝉翼、见字透光、越嚼越有滋味，锅烧和黄豆酥松香脆、咬后嘎嘣作响，即刻就化，香葱、芫荽和蒜碎清香鲜辣，油辣椒润香热辣、剌激食欲，熟油香浓润喉、回味悠长。米粉嗍入口中，呑下肚子，总的感觉是牙齿过瘾、舌头过瘾、喉咙过瘾，梦中还想。
四、桂林米粉的标准化
前面巳经谈到了一些桂林米粉标准化的问题，我这里不仿讲得深一点。
所谓标准化，是指在经济、技术、科学及管理等社会实践中，对重要性事物和概念，通过制定、发布和实施标准达到统一，以获得最佳秩序和社会效益。其实质是通过制定、发布和实施标准达到统一;其目的则是获得最佳秩序和社会效益。
要制定桂林米粉的标准化，就要按照我上面谈的第三点意见，将其细分出来，十多种米粉就是十多个大标准。不是随便讲搞一个笼统的桂林米粉标准(化)就行了，有的人想得过于简单和容易。
另外，就是搞一个传统卤菜米粉的标准化，里面牵涉到的有圆形、薄形米粉制品的行业标准，也有卤汁及其用料的标准化(光卤汁里用的香料和调味料就至少有三、四十种，它们都应该有一个标准化的问题)，还有配码锅烧、酥黄豆或炸花生、卤牛肉或连田、芫荽和香葱、油辣椒和熟油等用料的标准化。我细数了一下，光是一个卤菜粉，它的标准化就至少有几十项之多，制定工作是十分艰难的。这里面牵涉到烹饪原料学、食品化学、分析化学、烹饪工艺学、成本核算与控制、营养卫生学、色彩学、计量统计学等等学科。
我认为做这个标准比较合适的办法是，以市质量技术监督局、市商务局、市旅游局、市发改委服务业办公室为龙头，整合桂林市米粉业协会、桂林市餐饮烹饪协会、师范大学经管院等中高等院校的师资力量、米粉经营的连锁企业、社会知名米粉爱好者等资源，组成一个十多二十个人组成的研究团队，用半年时间，完全可以制订出一个米粉标准化出来。
有的人会觉得我有点小题大做，故弄玄虚。如果是这样想，就大错特错了。厨师熬卤水与科研人员制定行业标准化是两码事，并不是一个层面的问题。大家不信，我反问一句话，到目前为止，有谁敢在别人面前吹牛皮，说自己巳有一个得到国家和社会都认可的卤水配方和熬制标准化了？如果有，就根本不用我们这些人在这里开会讨论了。
做好这项工作，光靠一个人、一个店、一个企业、一个行业、一个协会，是搞不起来的。要依靠整个团队，包括政府主管部门、领导、店老板、厨师、科研人员、行业专家、热心人士等等，大家还要拼弃门户之见，取长补短，团结协作才能有所作为，相信这一天一定会到来。
我在这里讲得太多，有些意见不一定对，还望大家多多指教。谢谢!
2010年4月16日于桂林五味斋
后记：这是本人在兴安第四届桂林米粉节全国知名米粉品牌精英交流大会上的讲话，被列为大会第一份交流材料。这个讲话引起与会者的强烈反响，大家都基本认同本人的观点，只有把桂林米粉的含义搞清楚，才能把米粉经济做大做强，才能申请“桂林米粉地理标志证明”，以及“桂林米粉集体商标”。
另外，我还与桂林大瀑布饭店的老总李克强取得了一致意见。即：要把米粉产业做大做强，市政府必须立项，拨出专款，联合市内知名米粉企业和经营比较成功的米粉连锁店，成立“桂林米粉发展有限责任公司”或者叫做“桂林米粉发展产业集团”，分属国资委或者工信委，政府控股，采取股份制经营，每家米粉连锁企业或米粉店，以及每位市民都可加盟入股，先练好内功，挖掘它的食材品质文化、美食养生和保健文化、诗词歌赋文化、山水景观文化、民间传说和地方文化，彰显文化的魅力，吸引国内外顾客。此外，挖掘、继承、创新、改革桂林米粉的品种，强调地方生产的各式米粉和地方优质食材紧密结合，以质量为先导，侧重饮食养生与保健防治方面的研究，从早餐的定位向旅游特色餐饮的定位迈进，才有可能把桂林米粉推向国内外，展现桂林米粉独特的魅力，让它成为一个支柱产业，并带动相关产业的发展。如航空物流运输，米粉配套产品的种植、养殖、加工、配送等等产业链的发展，政府因此也可以解决大量的就业问题(桂林日报巳在2010年4月19日的头版，发表了记者刘桂丹采写自兴安米粉节现场的专稿，里面一些观点和建议都是我和李总讲的;另外桂林电视台也作了相应报道)。
作为这项工作的前奏，我认为目前的米粉协会不仅仅是生产米粉半成品的企业参加，应该邀请经营比较好的米粉连锁店、专家、学者、厨师、热心人士、政府主管部门及领导等的共同参与，共商米粉的发展大计。
米粉节自2007年举办第一届开始，到今年巳连续举办了四届。我有幸与“日头火”米粉企业的温总，以及福星米粉店的龚老板等人参加了第一届米粉论坛，并在会上发表了有关桂林米粉渊源的主旨讲话，被媒体和社会各界人士认为是中间派，为此还得了“中间派”这个雅号，流传至今(附首届米粉节的讲话于后一篇博客，欢迎垂询)。
广西县域经济网