广西丹泉酒业有限公司是全国为数不多的能同时生产酱香、浓香和米香三种香型白酒的酿酒企业，本文仅对“丹泉酱香酒”的酿造工艺作一探讨和分析。
一、 优越的自然环境和优质的水质是丹泉酱香酒生产的客观条件。
要酿造出好酒就必须有好的自然环境，即适宜酿酒微生物自下而上的自然环境和优质水源。
南丹位于云贵高原南缘，东经107度54分，北纬24度98分。这里依山近水，环境优美。南丹县地质地貌构造独特，喀斯特地貌在南丹最为发育，碳酸盐岩地层分布区城广，岩石突露、奇峰林立。溶洞、地下河、地下湖、石芽、石林、峰林等构成了南丹的奇观。丹泉正是坐落在喀斯特地区的奇峰异洞之一。南丹特殊的地理位置，形成了其特殊的气候：冬无严寒、夏无酷暑，年均气温16.9℃，夏季最高温度33℃左右，冬季最低温度-1℃左右。冬无严寒，夏元酷暑。冬季无霜期长，温差小，年均无霜期多达359天。年降雨量1357毫米，日照达1257H。温和的气候和充沛的雨量、日照，加上独特的土壤、水质共同形成的自然环境极为适宜酿制美酒。
地处南丹的风凰山海拔在1200米以上，风凰山脉的大山、三匹虎山、大坳山、个要坡、八号坡等将南丹环抱，使无数微生物群在此安家，在丹泉酒的酿造过程中起到了重要作用。这也是丹泉酒香气独特，质量上乘的一个重要原因。
水为酒之血。在中国传统的美酒分布版图上，名酒背后都依托着独特的地理、河流、气候条件，尤其是其背后都依托着一脉传奇好水。
南丹属典型的喀斯特地貌，据多项科研证明，丹泉洞下明暗相间的河流、清澈的喀斯特泉水富含有益元素和气体，极有医疗价值。由于特殊的地质构造，加之凤凰山脉林木蓊郁，经过层层浸润过滤后丹泉水从地层喷涌而出，可谓“集灵泉于一身，汇秀水而东下”。丹泉水无色，无味，透明，溶解物中含有多种有益于人体健康的偏硅酸、锶、钙、镁、钾、锂、铁、锰、锌、锗、碘、铜、钴、钒等30多种微量元素，饮后能补充人体所需的多种矿物质。其口感纯正，微甜爽口，是天然饮用矿泉水的上品。丹泉水总硬度为9.46，PH值为7—7.8，正是酿制美酒的绝佳好水。无论是洪水期和枯水期，丹泉水全年水质的各项理化指标，均波动较小，这是其他地区所难以比拟的。全年平均降雨量充沛，加上千年制酒，形成了空气中多达200多种丰富的微生物群，在高温高湿的伏天制酒，特别有利于霉菌、酵母菌等多种微生物繁衍。
二、悠久的历史酿酒文化是丹泉酱香酒的渊源。
南丹宋初置南丹州，清称南丹土州，至民国7年改州置县，可谓历史悠久。南丹的酿酒文化，却早于南丹地名确立前已蔚然成风。因其自古为多民族聚居之地，少数民族又喜欢酿酒，酒在当地便成为各民族沟通感情的最佳工具。
南丹酿酒历史始于秦汉，兴于隋唐，盛于明清。据史志记载，自宋朝开宝七年土酋莫洪臙纳土归宗设南丹州，至清光绪三十一年改土归流的近千年土官统治内，莫氏土司以丹泉酒为租税向百姓收取，年年向朝廷纳贡以示友好。
丹泉酒的美名最早亦可溯至汉朝，在民间盛传汉武帝用丹泉美酒宴请西王母的故事。而事实上，南丹位于汉朝夜郎国南麓，据《史记•西南夷列传》载：当夜郎王知道汉朝的广阔之后，心悦诚服，并将当地盛产的南丹酒献给汉武帝以示交好。汉武帝喝后非常喜欢，就将南丹酒作为宫廷御用酒。由于在汉朝寻仙修真之风气蔚然，广西籍唐代大诗人曹唐在其名篇《汉武帝丹泉宴王母》中，绘声绘色的描述出一代天骄汉武大帝在宫中宴请西王母娘娘的动人场景：
“鳌岫云低太一坛，武皇斋洁不胜欢;长生碧字期亲署，延寿丹泉许细看。剑佩有声宫树静，星河无影禁花寒;秋风袅袅月朗朗，玉女清歌一夜阑。”
“延寿丹泉”据此而得名，从此名扬四方。其后隋唐年间，随着道家文化的兴盛，南丹这块风水宝地拥丹泉酒而存，成为道家的一方福地，兴盛不衰直至明清，可谓源远流长，香溢千年。
三、独特的酿造工艺是生产美酒的保证。
解放前，南丹城关有数十家酒坊。1956年，政府将酒坊合并，成立了“南丹县酒厂”，即现在的广西丹泉酒业有限公司前身。
经过几代人的不断探索实践，并借鉴外地经验，最终形成了今天独特的丹泉酒酿造工艺。
1、选料考究。酿酒原料均选用南丹生态红高粱基地的红高粱，不足部分则调入来自东北黑土地的红高粱，高淀粉小麦则来自中原大地的河南、安徽、山东等地。
2、顺应时令投料。每年端午节开始，雨季来临，空气湿度大，温度高，微生物繁殖旺盛，品种增多，在这种气候下培养的大曲曲温达到63度以上，断面呈金黄色，酱香味浓。
重阳节开始，秋高气爽，温度适宜，发酵平稳。同时，金色秋天正是高粱收获的季节，新鲜粮食给酒带来粮香，丹泉酱香酒开始投料，此时适逢九九老人节，有天长地久之意，在制曲、投料过程中，顺应时令，吸日月之精华，采天地之灵气，成就了酒体醇厚悠长的特点。
3、一年仅投一次料。丹泉酒一年仅投一次料，重阳节开始投料，称为下沙，即把高粱粉碎成二八成(20%破碎，80%整粒)。投完一半池子发酵一个月后，出池再加另一半高粱，蒸酒蒸料，蒸出的酒尾全部回池发酵，称为糙沙。糙沙发酵一个月后出的酒，称为第一次酒。以后，每发酵一个月出池蒸一次酒，只加曲不投料，从下沙到蒸完第七次酒，共9次蒸馏，8次摊凉发酵，7次蒸馏取酒，历时10个半月的时间，完成一个大生产周期。生产过程中通过同一池酒醅的多次发酵积累，使香味物质更加丰富。
4、高温制曲。由小麦制得的高温曲自然发酵，温度高达63度以上是白酒中所有制曲温度最高的，产生较高活力的液化酶、蛋白水解酶，从而在最适宜的温度下酶解淀粉和蛋白质，促进还原糖类与氨基酸类发生美拉德反应，成为产生酱香风味的主要载体。
5、高温堆积。酒醅在入池前进行堆积发酵，堆内温度达到50度以上，至有香甜的酒气方可入池，用以网罗空气中的有益微生物，特别是产香酵母菌，为产生香味物质提供了保证。
6、高温发酵。池中发酵温度可达40度以上，从而保证了耐高温的芽孢杆菌和经驯化的耐高温酵母菌的生长，抑制乳酸菌、醋酸菌等有害菌的生长。
7、高温取酒。35—40度的流酒温度，使得大分子的酱香型香味物质得以更充分的提取，令酒体更具有酱香型白酒的显著风格。使得易上头的低沸点物质，如硫化物、醛类能得以及时挥发。
8、用曲量大。用曲量占整个粮食投料量的100—110%，是浓香型酒的4倍多。
9、陶缸长期贮存。陶缸贮存的好处：一是陶缸壁有一定的透气性，可使微量氧气渗入酒中，促进酒的氧化还原反应;二是缸壁含有一定的微量元素，如铜、铁等，可加快白酒的老熟。同时，酱香酒必须贮存三年以上，使低沸点物质继续挥发，水分子与乙醇分子更好缔合，如此，酱香、陈香典型性会更完善。刚酿出的新酒，由于含有醛类和硫化物等低沸点杂质，难免有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点。通过陈酿贮藏，酒液自身的氧化还原和脂化等化学变化，辛辣味减少，变得柔和、绵软，增加了芳香。随着贮藏时间的延长，还增加了水分子和酒分子的自然融合，促成了有益微生物继续繁衍、生殖，酒体更加老熟、醇化，营养成分更加丰富。
10、入库酒度。丹泉酱香酒原酒入库酒度在53—57度之间，是乙醇分子与水分子缔合的最佳度数区间。高度丹泉酱香酒在勾调过程中不加浆，不添加任何香精、香料等，完全是自然发酵的产物。
11、勾兑品评水平要求高。丹泉酱香酒经八次发酵、七次蒸馏取酒后，分不同轮次放入陶缸中，贮存3年以上再进行勾调。勾调时，需要把不同轮次、不同香型、不同年份的酒取样、品尝，按比例调制在一起，反复品尝、调制，直至与标准样一致。有时，调制一个酒样需要十几次甚至几十次的重复，这就需要勾调师有丰富的品评经验和责任心。由于时至今日，酱香酒的主体香味成分还未明确，因此，更增加了勾酒的难度和神秘感。丹泉酒经过一年的生产周期后，再经三年以上的陈酿窖藏，加上勾兑存放的时间，平均酒龄至少五年才能出厂销售。
四、丹泉酱香酒的高贵品质。
1、成本高。从以上内容可以看出，丹泉酱香酒工艺复杂，用曲量大，出酒率低，5公斤粮食出1公斤酒，人工成本高，贮存时间长，使得单位成本为其他酒的3倍以上。
2、有益于人体健康的物质多。丹泉酱香酒酸度一般为2—3克/升，是浓香的3—4倍。酱香所含的酸主要是乙酸和乳酸，乙酸具有杀菌、抗病毒性能，此外，还有扩张血管，延缓血管硬化的功能;乳酸对许多致病菌具有很强的抑制力，它具有清理肠道，促进消化，增强免疫和防止细胞老化等功能。白酒中的四甲基吡嗪具有降压，改善组织微循环，抑制血小板聚集，防止血栓形成的功效，而酱香酒中的吡嗪类特别是四甲基吡嗪是所有香型白酒中最高的。丹泉酱香酒在原料和制曲中均用了大量的小麦，经过高温发酵产生了有益于人体健康的酚类物质，其中，阿魏酸是公认的天然抗氧化剂，国际认知的抗癌物质，在人体内具有抗血栓、抗炎镇痛、抗氧化、抗自由基等作用，几茶酚、愈创本酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚等均是优良的自由基消除剂，具有抗氧化、抗肿瘤，阻断致癌物的形成，提高机体的免疫力，具有抗药、抗病毒等功能。
3、具有较高的收藏价值。由于丹泉酱香酒酿造工艺独特，酸高、高沸点香味物质多，不易挥发，所以，贮存时间越长，酒体越醇厚丰满，幽雅细腻。这就是上世纪50年代生产的丹泉酱香酒在50多年后的今天，市场上被炒到每瓶3000多元的原因。
丹泉酒业无论是过去的国营企业，还是到今天改制后，她传承了丹泉酒二千多年的酿造工艺，并不断推阵出新，革新发展，最终达到了如今的境界。酒界泰斗王延才、高景炎、陶家驰等酿酒专家，曾多次到丹泉酒业考察指导，对丹泉酱香酒给予了极高评价：酱香突出，入口醇和，回味悠长，空杯留香。
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